2016年12月28日

2017年1月の休業日

2017年1月の休業日をおしらせします。

●定休日(日曜日、第2・4土曜日)
1日(日)、8日(日)、14日(土)、15日(日)、22日(日)、28日(土)、29日(日)。

●年始休業日
2日(月)、3日(火)、4日(水)。

その他は、
ランチタイム11:50〜13:30(LO)、ディナータイム18:00〜21:00(LO)にて、
営業しております。

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2016年12月26日

自家製カラスミが出来上がりました。 ※Cookpadでもレシピ公開中です。

仏食堂Ronronnerの冬食材、自家製カラスミが出来上がりました。

所要期間3週間、ようやくのデビューです。(クリスマスディナーにも実はこっそり使ってましたが・・・。)

ねっとり濃厚な旨みと塩気で、お酒が進みます♪


レシピはCookpadでも公開していますが、もう少し詳しくこちらでも公開します。

レシピでは鯛の子を使っています。

<材料>
・ボラの助子や鯛の子など・・・3腹分
→鮭の助子(イクラ)のように大きくなければ、他の魚卵でも。たらこでももちろんOKです。
・塩・・・適量
 →塩漬け用です。魚卵を包み込むようにしますので、かなりたくさん必要です。
・日本酒・・・適量
 →日本酒での漬け込み用です。こちらも割とたくさん必要です。

<作り方>
1.魚卵の血抜きをする。
針や包丁の先で血管に穴をあけ、血管にそってやさしく血を押し出していきます。
外側の皮を破らないよう、慎重に、ていねいに。

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血抜き前。

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血抜き後。
ここでしっかり血抜きをしたほうが、仕上がりがきれいです。


2.容器に塩を敷き、魚卵を並べます。

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魚卵が隠れるぐらいの塩を被せます。
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容器にフタをして、冷蔵庫で保存します。


3.1日経過後です。

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だいぶ水が上がってきます。

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そのまま6〜7日間、冷蔵庫で塩漬けにします。


4.塩漬けにして6日後です。

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鯛の子で6日間なので、ボラの助子ならもう少し長く、たらこならもう少し短く。
目安はしわくちゃ具合です。


5.水に浸けて、塩抜きをします。
4、5時間後に、一度水を入れ替えます。

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6.水を入れ替えてから12時間程度たったところです。

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すっかり戻っていますね。
だいたい夕方〜夜に作業をして、朝確認するとこんな感じになっています。
この後日本酒に漬け込むので、塩を抜きすぎないのがポイントです。

水を日本酒に変えて漬け込みます。
魚卵にしっかりかぶるぐらいの量で浸けてください。
水面に魚卵が出ていると、腐敗やカビの危険がありますので。


7.日本酒に着けて5日後です。

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魚卵同士がくっつかないように、バットの上に並べます。
冷蔵庫に入れて干します。


8.1晩干した後です。

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少し表面が乾燥して、色が濃くなっています。
表裏をひっくり返して、再度冷蔵庫内で干します。


9.干して2日後です。
1晩干したものより、少しだけ乾燥が進んでいます。

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10.干して4日後です。

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11.干して5日後です。
段々乾燥が進みます。

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12.干して1週間後です。

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ふちの部分がだいぶ乾いて、固くなってきています。

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13.干して2週間後です。

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乾燥のすすみ具合に、少しずつ差がでてきています。

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手で持ち上げて、曲がり具合を確認します。
『てろん』と曲がるものは、まだまだ乾燥が必要です。


14.干して3週間後です。
『てろん』と曲がっていたほうは、もう少し乾燥させたほうが良いですが、13.で曲がっていなかったほうは完成です♪
『てろん』と曲がったほうは真ん中、13.で曲がっていなかったほうは下端の、黒みがかったオレンジ色のものです。

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完成したものの切り口は、きれいなオレンジ色のグラデーションに。


※色の違いについて。
魚卵の外側の皮に破れ目ができていると、中に水や日本酒が入るため、乾燥に時間がかかります。
少し長めに乾燥させてください。


仏食堂Ronronnerのメニューでは、鮮魚のマリネのアクセントなどに使っています。

ぜひ冬の味を楽しんでみてくださいね☆

※内容はおなじですが、ご興味のある方はCookpadで『仏食堂Ronronnerの自家製カラスミ』で探してみてくださいね♪
posted by 仏食堂Ronronner(ふらんすしょくどう ろんろね) at 21:34| Comment(0) | メニュー

2016年12月22日

Le premier Noël

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仏食堂Ronronnerの2016年クリスマスのメニューが決まりました。

〜 amuse bouche 〜
フォアグラテリーヌと洋梨のカナッペ

〜 apéritif 〜
真鯛のマリネとカリフラワーのサラダ

うさぎ背肉のグリルと人参のピューレ

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ラングスティーヌのひとくち春巻

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〜 poisson 〜
信州サーモンのポワレ きのこと下仁田葱のエチュベ

〜 viande 〜
滋賀県日野町産鹿ロースのロースト 林檎と芽キャベツ添え

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〜 dessert 〜
チョコレートの焼きドーナツ
マスカルポーネのクリームと季節のフルーツ

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コーヒー または 紅茶、自家製パン

消費税別¥8,000でのご案内です。

また、12/23(祝)〜12/25(日)の営業は、クリスマスディナーの準備のため、ディナータイムのみとさせていただきます。

お席の空き状況によっては、一部のアラカルトメニューもご用意できますので、気軽にお問合せください。
(TEL:06-6361-7300)
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